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Nous produisons de l’huile d’olive, ou plutôt différents crus d’huiles d’olive vierge extra biologiques, issus de nos différentes parcelles. A quelques kilomètres de distance et pour une altitude sensiblement identique, 500/600 m, soit en limite supérieure de l’aire de production, la composition des sols, les influences climatiques ainsi que la précocité influencent sensiblement le fruité de l’huile et donc son utilisation gastronomique .

Pour obtenir un litre d’huile il faut récolter environ 5 kg d’olives, que nous portons dans les 24H/48H suivantes, dans un moulin moderne, 2 phases, centrifugation basse vitesse à 3500tr/min. La clarification s’effectue par décantation naturelle sans filtration en fûts inox, la mise au clair en mai/juin par soutirages et la mise en bouteille au fur et à mesure de la vente.

Des olives en saumure au naturel. Le fruit cueilli sur l’olivier, même à pleine maturité est difficilement consommable tel quel. Il doit subir une transformation. Nous le mettons donc quelques heures après la récolte dans une saumure (sel de mer + eau) afin que se réalise une première fermentation (lactique) qui va faire baisser le pH et permettre la conservation. Commencent alors des fermentations plus douces, plus longues, qui vont permettre aux arômes de se développer. Selon le stade de maturité des olives à la cueillette, les fermentations secondaires peuvent durer de 3 à plus de 36 mois.

De la pâte d’olive et de la tapenade, qui ont une même base : des olives
en saumure dénoyautées et mises en pâte. Leur différence est culturelle, la tapenade est une recette originaire de la Provence, on y ajoute des câpres (le tapeno en provençal), des aromates et des anchois ; quant à la pâte d’olive c’est la version ligure (de Nice à Gênes) elle ne se compose que d’olive et d’huile.

Des confitures, sur la parcelle familiale du col saint Jean, disséminés parmis les oliviers, quelques abricotiers, pruniers, mûriers, figuiers, amandiers, cerisiers, pommiers, poiriers, cognassiers … offrent presque chaque année des fruits que nous cueillons à pleine maturité et transformons avec juste du sucre bio. Classiques ou originales, nous ne produisons que des petites séries. Macération 24h et cuisson dans une bassine en cuivre.

A Piène Haute, l’olivier est roi, seuls quelques bouquets de thym lui contestent sa suprématie.

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